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Où cultive-t-on les huîtres?

 

Tout le long du littoral français.

 

Marennes est le 1er bassin en France tant par la quantité que par la qualité.

L’huître déposée dans les Claires prend une couleur verte grâce à la présence d’une algue microscopique, la navicule bleue.

1200 établissements d’élevage et 800 établissements d’expédition. Le bassin emploie près de 2000 ouvriers permanents et 1500 saisonniers. 3000 Ha de parcs pour 2000 exploitations ostréicoles. 2900 Ha de Claires appartiennent à 200 propriétaires.

Production : de 40000 à 60000 tonnes d’huîtres selon les années soit environ 45 % de la production nationale.

2 nouveaux produits de qualité : l’huître « Label Rouge » et la « Pousse en Claire ».

Depuis 1989 et l'obtention du 1er Label Rouge pour un produit de la mer (les Fines de Claires Vertes), les ostréiculteurs de Marennes Oléron ont choisi de se battre pour la qualité de leurs produits.

En ce 03 février 2009, l'enregistrement par l'Union Européenne de l'appellation "Huîtres Marennes Oléron" en Indication Géographique Protégée constitue pour les ostréiculteurs l'aboutissement de 20 ans d'efforts continus en faveur de la qualité.

 

L'affinage en claires, véritable spécificité du bassin de Marennes Oléron, est  désormais reconnue au niveau européen:

Il s'étend sur plus de 3 000 hectares entre la Seudre et l'Île d'Oléron. L'huître bénéficie sur ce territoire unique au monde d'un savoir faire transmis de génération en génération qui lui confère son fameux goût sucré/salé et sa verdeur caractéristique.

Ce sont chaque année 40 000 tonnes qui sont affinées en claires par les 500 exploitations adhérentes du Groupement Qualité "Huîtres Marennes Oléron" chargé du suivi et de la défense de l'Indication Géographique Protégée.

Les Huîtres Marennes Oléron sont des huîtres affinées ou élevées en claire ce qui leur confère un goût plus fin (moins âpre et iodé) que les huîtres de pleine mer, une meilleure tenue à l'exondation donc une meilleure conservation, une coquille de qualité (face extérieure exempte de parasites et face intérieure renacrée) une purification naturelle et aléatoirement un verdissement de leurs branchies.


L'élevage en claires permet en plus des caractéristiques de l'affinage en claires d'obtenir une croissance de l'huître significative (chair et coquille), une texture et une saveur très spécifiques.

Le long d'une petite route qui sinue sur une dizaine de kilomètres, vous apercevez les "cabanes" ostréicoles multicolores bordant les chenaux entre mer et "claires". Les "claires" sont des bassins où se mêlent eau douce et eau de mer répartis essentiellement sur la Vallée de la Seudre, la côte de l'Ile d'Oléron et aux environs de Port des Barques, au nord de Marennes.

C'est là que sont affinées les 20.000 tonnes d'huîtres produites chaque année. Arrêtez-vous chez l'un des 800 ostréïculteurs, pour déguster un plateau de "fines de claires"... On trouvera également la Fine de Claires Label Rouge, la Spéciale de Claires et la Pousse en Claire.

L'Huître que l'on a l'habitude de consommer nature, telle que, juste relevée d'une goutte de citron ou d'un filet de vianaigre à l'échalotte se prête volontiers à de merveilleuses recettes, originales et goûteuses, souvent faciles et du plus bel effet ! Qui plus est, ainsi cuisinées, chaudes et cuites, les huîtres rallient généralement à leur cause les plus récalcitrants ! 

Il faut 3 ans pour élever une huître et quelques mois pour "l’affiner" dans les "claires". C’est alors qu’une algue microscopique, la navicule bleue se fixe dans les branchies de l’huître, lui donnant sa couleur verte et sa saveur si recherchée : celle des fines de claires, des "vertes de Marennes".

 

Genres et espèces: 

Huître : molusque lamellibranche comestible

On distingue deux genres dans le bassin de Marennes-Oléron, comportant trois espèces qui ont envahi tour à tour les côtes du bassin : à l'origine, l'huître plate ou ronde, puis la portugaise et enfin la japonaise, ces dernières étant creuses. La ponte a lieu en été : on parle alors d'huîtres laiteuses. Trois à quatre années sont nécessaires au naissain (jeune huître) pour devenir un produit commercialisable.

Dans les jardins aquatiques que sont les claires, les huîtres, se nourrissent d'une algue, la navicule bleue dont le pigment est à l'origine du verdissement unique des huîtres de claire de Marenne Oléron.

Au terme de son élevage et de sa croissance sur les parcs en mer, l'huître va connaître son ultime phase de préparation et d'aboutissement : l'affinage en claires.

La Charente-Maritime possède 3000 hectares de parcs à huîtres ainsi que 2900 hectares de claires d'affinage répartis sur trois secteurs : 

- la Vallée de la Seudre,

- la partie de la Côte Atlantique allant de Bourcefranc à Port des Barques au Nord de Marennes,

- la côte Est de l'Ile d'Oléron.